Quelles sont les attentes des professionnels des métiers de bouche vis-à-vis de la production agricole ?

La politique de l'artisanat des métiers de bouche, et de la boucherie-charcuterie en particulier, c'est de valoriser une production qualitative, parce qu'elle offre des marges plus conséquentes. Le professionnel qui ne mise pas sur la qualité n'a pas d'avenir ! Or, la production régionale ne suffit pas pour satisfaire les besoins des artisans.

Est-ce un manque de savoir-faire des producteurs régionaux ?

Non ! La profession s'est davantage engagée dans les filières industrielles, mais il y a d'excellents finisseurs dans notre région, des gens qui savent nourrir des bêtes, encore faut-il qu'ils vivent de leur métier. Il y a un marché pour ces éleveurs qui veulent faire de la qualité et les artisans sont prêts à payer le prix, parce qu'ils sont les seuls capables de la valoriser. La maîtrise des techniques de désossage, de maturation et de préparation permet d'optimiser la rentabilité d'une carcasse. Une rentabilité qui garantit un prix planché au producteur même lorsque les cours s'effondrent. C'est ce que nous avons mis en place avec le Porc du Haut Pays et que nous souhaitons reproduire avec la volaille, le boeuf et l'agneau. Nous travaillons d'ailleurs à la création d'une association visant à identifier les producteurs et à favoriser le rapprochement avec la cheville intermédiaire. L'objectif étant de se regrouper pour trouver des produits qui correspondent à la demande des artisans, dans un partenariat qui pourrait s'ouvrir à la Picardie.

Des filières de produits régionaux existent pourtant sur le marché ?

Ce que nous cherchons, c'est un identifiant spécifique aux artisans. Nous sommes prêts à payer plus cher, mais nous voulons être clairement identifiés. C'est pour cela que nous n'avons pas participé au projet Saveurs en'Or. Nous ne voulions pas voir le même logo chez les artisans que dans la grande distribution. C'est tout le sens de la démarche Artisan en'Or, avec un cahier des charges spécifique. Une démarche qui rassemble, pour les métiers de bouche, les bouchers-charcutiers, les boulangers-pâtissiers et que nous souhaitons étendre aux fruits et légumes et à la restauration.

Quel est votre sentiment vis-à-vis de la vente directe à la ferme, qui elle aussi se positionne sur le créneau de la qualité ?

Pour beaucoup cela traduit une solution de désespoir face à la chute de leur revenu. Ils pensent pouvoir s'en sortir avec des projets de vente directe, grâce au soutien financier des collectivités. Nous ne sommes pas contre, à condition de bénéficier des mêmes aides. Il faut cependant savoir que la boucherie est un travail de professionnel, avec des règles d'hygiène très strictes. De plus, en concurrençant les bouchers, les producteurs font du tord à un client direct. Il serait plus intéressant de favoriser la reprise de boucheries, valorisant une production régionale de qualité payée à sa juste valeur. Une filière plus durable et plus sécurisante pour le revenu des producteurs.

L'artisanat est-il en mesure de fournir un débouché suffisant pour développer cette production de qualité ?

L'activité en boucherie artisanale est en progression, c'est un phénomène national. Par ailleurs, les habitants du Nord-Pas de Calais sont traditionnellement de gros consommateurs de viande et les 5 000 artisans bouchers de la région (22 000 en France) représentent 30 % de parts de marché. Cependant, les boucheries sont de plus en plus importantes. Aussi, la Chambre des métiers s'implique pour faciliter la reprise d'entreprises en s'appuyant, notamment, sur le cautionnement mutuel pour favoriser l'accès aux financements bancaires. La disparition des abattoirs pose un réel problème. Il faut absolument protéger des outils comme celui de Fruges qui sont indispensables pour les productions qualitatives.

Propos recueillis par Jérôme Pezon

* Artisan boucher, Alain Duplat est aussi président de la Confédération générale de l'alimentation de détail, vice-président de l'Union professionnelle artisanale et membre du Conseil économique et social.